6 mars 2021

La cancoillotte

Et si nous parlions de la Cancoillotte ?


Histoire
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Il existe plusieurs hypothĂšse quant Ă  l’origine de la cancoillotte. D’une maniĂšre gĂ©nĂ©rale, on fait remonter les origines des fromages aux annĂ©es 5000 Ă  2000 avant J-C. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour Ă  l’Ă©poque gallo-romaine et aurait donc plus de 2000 ans d’existence. On peut imaginer qu’elle avait dĂ©jĂ  sa place sur les tables sĂ©quanes. Le mot cancoillote pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "concoctum lactem", trouvĂ©e dans des Ă©crits romains relatant la prise de la SĂ©quanie (actuelle Franche-ComtĂ©) en 58 avant notre Ăšre. Cependant de source moins scientifique, une lĂ©gende de la rĂ©gion expliquerait la naissance de la cancoillotte. Certains historiens attribuent Ă  la cancoillotte des origines beaucoup plus rĂ©centes, puisqu’ils situent son apparition au XVIe siĂšcle. Cette spĂ©cialitĂ© fromagĂšre serait nĂ©e d’une erreur de fabrication.
Avant de porter le nom de "cancoillotte", cette spĂ©cialitĂ© a d’abord Ă©tĂ© appelĂ©e "fromage fondu", "fromage gaudot", "fromage de mĂ©nage" ou encore "fromage de femme". L’appellation actuelle ne s’est gĂ©nĂ©ralisĂ©e qu’Ă  la fin du XIXe siĂšcle et son orthographe a variĂ© avec le temps.
FabriquĂ©e essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’Ăšre industrielle lors de la premiĂšre guerre mondiale grĂące Ă  Laurent Raguin, qui dĂ©cide de la stĂ©riliser et de la conditionner dans des boĂźtes en fer blanc, afin d’approvisionner les soldats sur le front.

A Voillans

Il est probable que la fromagerie en fabriquait ?

Dans un article de "La Terre de Chez Nous" Voillans est cité à plusieurs reprises :

Construction de fromageries
Jusqu'en 1930, les paysans de Voillans vendaient leur lait à M. Marguet puis à M. Kuhni jusqu'au jour ou MM. Champroy et Roy décidÚrent de construire une fromagerie à Voillans à proximité de la Fontaine et du ruisseau pour l'égout, et formÚrent une société coopérative avec comme premier gérant M. Roche venant de Saint-Juan.
À Luxiol en 1935, Francis Garneret, Louis Girardot, Émile Barrand et Jules Page dĂ©cidĂšrent eux aussi de construire un chalet de fromagerie et de passer en sociĂ©tĂ© du fromage avec comme premier gĂ©rant Alfred Braud. À Verne, FĂ©licien Cuenot et Virgile Clausse dĂ©cidĂšrent eux aussi en 1938 de construire une fruitiĂšre et de former une sociĂ©tĂ© coopĂ©rative de fromagerie avec comme premier gĂ©rant Roche AndrĂ© venant de Voillans. AprĂšs ces Ă©vĂ©nements Laurent Raguin, vexĂ©, quitta Verne pour s'installer Ă  Baume-les-Dames comme fabricant de cancoillotte uniquement. Le metton Ă©tait fourni par les fabricants des alentours, comme Arnaud Barrand, entres autres.
Pendant ces constructions de fromageries, le lait de Luxiol était travaillé à Voillans, transporté par Louis Girardot.
Le lait de Verne fut travaillé ensuite à Luxiol, transporté par Auguste Girardot de Verne.




On sait le parcours de Laurent RAGUIN

Depuis 1870, l'histoire de la cancoillotte est intimement liée à celle de la Maison Raguin. Au fil du temps, cette entreprise familiale a développé une gamme de pots au goût unique, à la texture onctueuse, pour plus de plaisir au quotidien.






Extrait : GrĂące Ă  la stĂ©rilisation du produit imaginĂ©e et rĂ©alisĂ©e par Laurent Raguin, la cancoillotte peut voyager dans toute la France Ă  partir des annĂ©es 20, grĂące Ă  un nouveau type de conditionnement : les boites mĂ©talliques. Puis apparaissent les pots en carton paraffinĂ© et enfin les pots en plastique Ă  partir de 1960. Plus rĂ©cemment, ont Ă©tĂ© introduits sur le marchĂ© des pots en verre fermĂ©s d’un couvercle mĂ©tallique.



Mais revenons Ă  Voillans.

En tout cas les familles paysannes du village savaient cuisiner la Cancoillotte... et l'utiliser dans de nombreuses recettes avec notamment des pommes de terre.

Au départ il y a le metton

C'est du lait caillĂ©, en gĂ©nĂ©ral les campagnards prĂ©fĂšrent prĂ©parer eux-mĂȘmes leur cancoillotte, en faisant fondre le metton avec du lait ou de l'eau dans un caquelon. Souvent ils frottaient une gousse d'ail sur la croĂ»te du pain... 

 avant de la tartiner, (ça emportait la bouche).




En 2011 nous présentions la Fromagerie Kuhni qui était installée en face du presbytÚre dans un ancien prieuré, l'actuelle Bonnot.

C'est aussi l'occasion de rappeler l'anecdote "La Dorlette" que nous a partagé François Champroy en 2012


Ce fromage est emblématique de la Franche-Comté.

16 rue du ChĂąteau 25 110 Voillans
relatait en février 2020 que la Cancoillotte s'était à nouveau distinguée
au Concours Général Agricole





Pour aller plus loin : Quelques recettes